php
ここのサイトが分かりやすい。
http://www.phpbook.jp/install/phpini/index5.html
恐らく一番最初のlanguage=japanes, encoding=utf-8だけでもいけそうな気がする。
mysql
このサイトかな。
http://ext.omo3.com/linux/mysql_character_set.html
これのmy.cnfへのdefault-character-setが効いていそう
最終的にはこのサイトでいけた
http://mikeneck.blogspot.jp/2013/01/mysqlutf-8.html